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篇一：酒水知识
酒水知识
非酒精饮料 （酒精饮料是指饮料中的乙醇也就是食用酒精浓度超过0.5%以上的饮品，无酒精饮料则不超过0.5%）
一、茗茶
世界三大高香名茶：印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶、中国祁门红茶
按初加工分六大茶类：红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶
按商业习惯分：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶
绿茶：（不发酵，采用高温杀青，揉稔，干燥，绿叶绿汤）西湖龙井（产于西湖龙井村，虎跑泉水冲泡）、太湖碧螺春（产于江苏吴县太湖上的洞庭湖区的碧螺峰）、黄山毛峰（产于安徽黄山市）、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲蕊
红茶：（全发酵，关键步骤是渥红）安徽祁红（祁门红茶）、云南滇红、英红、闽红（郑和功夫、坦洋功夫、白琳功夫）、湖红、川红
乌龙茶：（也称青茶，半发酵、绿叶红镶边，采用独特做青工序）闽北的武夷岩茶、闽南的安溪铁观音（七泡有余香）、台湾洞顶乌龙茶
黄茶：（采用杀青，闷黄方法）君山银针（产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛） 白茶：（不经发酵和揉稔）
紧压茶：（再加工茶）普洱茶（沱茶、饼茶、方茶、紧茶）
乌龙茶宜兴紫砂壶100度水冲泡；龙井宜用玻璃器皿3克茶叶，200ml、80度的水；花茶玻璃器皿，水温85度时间3分钟；白茶先浸泡10分钟再泡3分钟即可；红茶90度——100度的水；普洱茶用100度水冲泡（山水上，江水中，井水下）
二、咖啡
咖啡特点：香、甘、酸、醇、苦
最适宜种植咖啡的咖啡带海拔1000——1500m的高地
单品咖啡：单一品种的产地咖啡
意式咖啡：在Espresso的基础上加入咖啡以外的原料
花式咖啡：在一份普通咖啡的基础上加入咖啡以外的原料
滴滤式咖啡：法兰绒冲袋
虹吸式冲泡咖啡、电热式咖啡壶冲泡法
在世界咖啡市场上，阿拉比卡（Arabica）品种的咖啡约占75%——80%主要产地：巴西（世界上最大的咖啡生产国是巴西，产量占三分之一）、哥伦比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、喀麦隆、墨西哥、巴拿马、加勒比海国家，主要品牌：
摩卡（Mocha）产于埃塞俄比亚及阿拉伯港口,被引申为咖啡与热巧克力的饮品 蓝山咖啡：产于牙买加，产量有限，价格不低；
牙买加：（Jamaica）次于蓝山
巴西圣多斯咖啡
哥伦比亚（Colombia）：产于南美洲
亚洲水洗阿拉比卡（Washed Arabica）、水洗罗布斯塔（Washed Roubsta）及自然罗布斯塔（Natural Roubusta）主要品牌是曼特宁，产于苏门答腊岛；爪哇，产于印尼的爪哇岛
三、碳酸饮料
碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称又叫汽水。可分为以下几类：
1、 果味型2、果汁型3、普通型4、可乐型
碳酸饮料的原料分为饮料用水占90%以上、二氧化碳、食品添加剂
四、果蔬饮料
分为天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁、以及蔬菜汁
五、乳饮
国家标准要求含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%
乳品饮料分为：纯鲜牛奶、乳汁饮料、发酵乳饮、冰淇淋、合乳饮料
乳品的主要营养成分如下：水分87.5%左右、脂肪3.7%左右、蛋白质3.5%左右、乳糖4.5%左右、无机盐0.7%左右。
酒精饮料
第一节：酒的分类
一、 发酵酒是将含有淀粉和糖质的酿酒材料，经过糖化和液化处理后，发酵而产生的含
有酒精的原料。
生产工艺：过程包括糖化、发酵、陈酿、过滤、杀菌等步骤
种类：水果发酵酒（葡萄酒）、谷类发酵酒（含淀粉质的粮食类，如：啤酒、黄酒、清酒等）
二、 酒的分类：
按原材料分：粮食酒、果酒、代粮酒
按生产工艺分：
1、 蒸馏酒：将经过发酵的原料或发酵酒加以蒸馏提纯，而获得的含有较高酒精度数（酒精含量38%以上）的液体，汽化点78.4%（我国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、特基拉酒、茅台、五粮液、金酒）最早的蒸馏技术来自埃及，白兰地来自于法国干邑镇，中国白酒源于元代
2、 发酵酒（黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒）
3、 配制酒（露酒、利口酒、药酒、滋补酒）
按酒精含量分：
高度酒可分为高度白酒（50度以上）、降度白酒（又称中度白酒，40~50度）、低度白酒（40度以下） 2proof=1度
第二节：啤酒（液体面包、液体维生素、液体蛋糕）
一、原料：水、可发酵谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂）
二、生产消费：当今世界上啤酒的生产和消费大国首推德国，其次是美国、英国、比利时和
中国
补充：公元1810年在德国慕尼黑举办首届慕尼黑啤酒节
三：啤酒的分类：
1、 按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒
2、 按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%，属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒）
3、 按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒
4、 按传统风味分：麦酒Ale（大多产于英国）、黑啤酒Stout（大多产于爱尔兰和英国）、跑特啤酒Porter（产于英国）、淡啤酒Lager（该酒因常贮存于冰冷的酒窖中老熟而又称窖藏啤酒）、荞麦啤酒Bock Beer（也称波克啤酒，产于德国的波克地区）、麦芽烈啤酒Malt Liquor（主要特点是酒精含量高）甜啤酒Sweet Beer（加了果汁的啤酒）
四：啤酒的特征：
1、 泡沫。把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间
在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品
2、 颜色。国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则
要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。
3、 香气。具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。
4、 口味。入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，
如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。
五、啤酒名品：
1、科罗纳啤酒，1925年墨西哥MODELO集团生产，配柠檬
2、嘉士伯啤酒Carisberg仅次于喜力，丹麦产，1840年
3、喜力Heineken荷兰阿姆斯特丹产，1863年
4、百威Budweiser 美国
5、麒麟Kirin 日本
第三节 葡萄酒（男孩喝红酒、男人喝波特酒Port、英雄喝白兰地）
一、葡萄酒的类型
法国政府规定葡萄日照时数应为1300小时
葡萄酒颜色的深浅及其稳定性取决于浸渍过程的最高温度、单宁和果皮参与发酵的时间的长短。
决定葡萄酒质量高低六因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术
1、 葡萄酒
（1） 按颜色分：
A、 红葡萄酒，用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉、与果汁混在一起进行发
酵，再将发酵的酒和原料分离。
B、 桃红葡萄酒，用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡时间较短，酿造方法同红葡萄酒，发酵过
程同白葡萄酒。
C、 白葡萄酒，将原汁与皮渣分离后，单独发酵制成的葡萄酒。
补充：白葡萄酒品种：
1霞多利chardonnary 2长相思Sauvignon Blanc 3雷司令Riesling 4白诗南Chenin Blanc 红葡萄酒：
1赤霞珠（解百纳）Cabernet Sanvignon 2佳丽酿Carignane 3美乐Merlot 4黑皮诺 Pinot Noir 5西拉 shiraz(syrah) 6佳美 Gamay 7增芳德Zinfandel
（2）、按平静葡萄酒的含糖多少分类（在20度时，二氧化碳的压力少于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒）：
A、干葡萄酒，酒中含糖量小于或等于4.0g/L，一般尝不出甜味
B、半干葡萄酒，酒中含糖量4.1~12g/L，微甜
C、半甜葡萄酒，酒中含糖量12.1~50g/L，有明显甜味
D、甜葡萄酒，酒中含糖量50g/L以上，有特别浓厚的甜味
2、特殊葡萄酒（不是所有的起泡葡萄酒都是香槟，因为有些起泡葡萄酒的气泡是人为加进去的，而香槟不是。它在葡萄酒的制作过程中进行二次加工）
（1）起泡葡萄酒，起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳（法国香槟葡萄酒）
（2）加香葡萄酒，以葡萄原酒为酒基，浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液
（3）加强葡萄酒，在葡萄酒发酵前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分。（雪利酒、波特酒、玛德拉酒、玛尔萨拉酒）
（4）冰葡萄酒，将葡萄推迟采收，当气温低于-7度使葡萄在树体上保持一定时间，结冰后
采收，带冰压榨，源于德国，加拿大最誉盛名。
（5）贵腐葡萄酒
二、葡萄酒的酒龄
三、葡萄酒的贮存与保管
1、葡萄酒好的年份：1982年、1983年、1985年、1986年、1988年、1989年、1990年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年
2、葡萄酒的新、旧世界之分
新世界：美国、加拿大、新西兰、南非、澳大利亚、阿根廷、智利、中国
旧世界：法国、意大利、葡萄牙、德国、西班牙
3、舌头品酒味：舌尖：甜；舌两侧：咸；舌面：辣；舌根：苦
四、葡萄酒的服务操作
补充：
法国知名的葡萄酒产区：
1、 波尔多酒区BORDEAUX
2、 布艮地酒区BURGUNDY
3、 隆酒酒区RHONE
4、 罗亚酒酒区LOIRE
5、 亚尔莎士酒区ALS’ATIAN
6、 香槟酒区CHAM PAGNE
7、 普罗旺斯酒区PORVERLCE
法国葡萄酒等级的划分：AOL（最高）法定地区餐酒，占30%、VOP地区餐酒，占14.5%、VDT日常餐酒，占40%
意大利葡萄酒等级划分：DOCG 、DOC、 IGT、 VDT
五 香槟酒（酒中之王、胜利之酒、吉祥之酒）
经过两次发酵，第一次在木桶里，第二次发酵在酒瓶中，产生的二氧化碳没法发挥与酒融合，死去的酵母沉在瓶底，旋转瓶子改变酒瓶的角度，目的是让死去的酵母沉淀聚集在瓶颈，以便除去。
第四节 黄酒
原料：谷物，用麯或小麯做糖化发酵剂制成的酿造酒，一般度数15度左右
最新国家标准，黄酒的定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸馏，拌以麦曲、米曲，进行糖化和发酵酿制而成的各类酒。
第五节 白兰地
一、干邑
1、1909年5月1日，法国政府公布一条关于法国国家名酒Cognac的法令，该法令规定：只有在科涅克地区生产的白兰地才能称为国家名酒并受到国家的保护。干邑品牌：马爹利、人头马、轩尼诗
2、干邑的酒龄
特别的E——Especial
好F——Fine
非常的V——very
老的O——Old
上好的S——Superior
淡色的P——Pale
格外的X——Extra
科涅克C——Cognac
*——三年 **——四年 ***——五年 VO——10~12年 VSO——12~20年 VSOP——20~30年FOV——30~50年 XO——50年 X——70年
1、 人头马：REMYAMARTINE，1724年成立，人头马身像为标，
VSOP绿磨砂瓶，黑盖橡木塞，700ML，40度
XO 花纹的扁圆瓶，700ML，40度
2、 路易VSOP 弧形瓶，蜜蜂标，700ML，40度
3、 马爹利MARTELL1715年，让。马爹利发明，金雀标，吉祥如意的意思
（1）VSOP瓶颈细长，红标红盖，700ML，40度，有马爹利人头像
（2）XO 新款桥形瓶，700ML，40度，干邑产区
（3）蓝带马爹利，不属于字母划分，也不属于星级，弧形瓶，米色标，700ML，40度
4、轩尼诗HENNESSY,1765年创立，斧头标，爱尔兰籍的军官留法酿酒，标表示英勇无畏的意思
（1）轩尼诗VSOP弧形瓶，米色标米色盖。700ML,40度
（2）轩尼诗XO，扁葫芦瓶，金属盖橡木塞
5、库瓦西耶COURVOISIER，拿破仑之酒，拿破仑为标
VSOP,细长弧形瓶，米色盖橡木塞，700ML，40度
干邑库瓦西耶三星白兰地，绿色矮圆瓶，木塞，700ML，40度，档次一般
6、威来RENAULT，扁圆瓶，狮子标，金属盖橡木塞，1835年成立600ML，40度 7黑品乐。格拉巴（意大利）无色透明玻璃瓶，推拉盖
第六节 威士忌
1、苏格兰和加拿大威士忌用Wisky,美国和爱尔兰威士忌用Whiskey
2、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高度饮料酒，主要生产国是英国，最著名最具代表性的是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌四大类。
一、苏格兰威士忌
1、苏格兰威士忌的主要产区：
苏格兰高地HIGHLAND 苏格兰低地LOWLAND
坎贝尔镇CAMPBEL 伊莱地区ISLAY
2、 苏格兰威士忌具有独特的风格，它的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香
3、 苏格兰威士忌有特色的原因：
A、气候与地理位置B、泥煤来烘烤麦芽（泥煤是当地特有的苔藓类植物经过长期腐化和炭化形成的）C、丰富优质的矿泉水，为酒液是稀释勾兑奠定了基础D、传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法E、陈酿时装进内壁烧焦的橡木桶。
4、 苏格兰威士忌的类型：纯麦芽威士忌、谷物威士忌、混合威士忌
5、 威士忌名品：
纯麦芽威士忌：
A格兰菲迪Glenfiddich 绿三角瓶，驯鹿标，12年最低年份，700ML，40度
B马加兰(麦卡伦)Macallan 细长圆瓶，白标黑盖橡木塞，城堡标，1824年成立
C格兰特将军Grant’s三角瓶，格兰特将军人头标，1887年成立，700ML，40度，俗称大将D军，有5000毫升大包装。
E马蒂氏Matisse 尊者old马头标，弧形方底，黑标黑盖
F迪沃斯Dewar’s (帝王) White Label
混合威士忌：
篇二：酒水知识
酒水知识
酒的概述
?1、定义：酒是用粮食、水果等含有淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。 ?2、酒度—乙醇（酒精）在酒液中的含量
?（1）国际规度（标准酒度）
?（2）英制酒度
?（3）美制酒度
?3、酒精（乙醇）的物理特性
?（1）常温下为液态，易挥发，易燃烧，
?沸点为78.3度
?（2）不易感染细菌
?（3）可溶解于酸、碱、水和少量油类，不溶于盐
?（4）与水分子作用释放出热，浓度53%时与水分子结合最紧密，刺激性小
?4、酿酒工艺
?（1）蒸馏
?（2）制曲—曲：中国白酒的糖化剂
?（3）老熟陈酿
?（4）勾兑
酒的分类
?1、按酒的生产方式
?发酵酒，蒸馏酒，配制酒
?2、以配餐方式和饮用方式分类
?餐前开胃酒，佐餐酒，餐后甜酒（甜食酒），烈酒，啤酒（BEER），软饮（soft
(hard drink)，长饮
?(long drink),短饮（short drink），混合饮料(mixed drink)
?3、以酒精含量分类
?（1）低度酒—酒精含量小于20度
?（2）中度酒—酒精含量20—40度
?（3）高度酒—酒精含量大于40度
酒品与风格
?一、酒品风格的形成
?1、色：形成—（1）自然色泽
? （2）生产过程中自然生色：蒸馏、陈酿
? （3）增色
?（4）葡萄酒颜色的形成 drink），硬饮
?品尝葡萄酒—澄清度（浑浊、光亮），颜色（醇厚度、年龄、成熟状况）
?A、红葡萄酒深浅与丹宁含量成正比，色深浓，则有醇厚度、丰满、丹宁感强
?B、色浅，则味淡味短
?C、新酒颜色鲜艳，紫红色或宝石红
?D、陈酒为硅红或瓦红
?E、颜色与口感有平行性质，必须相互协调、平衡
?F、新葡萄酒气泡有颜色，陈年的无色
?2、香
?动物气味，香脂气味，烧焦气味，化学气味，厨房用香料气味，花香和果香
?芳香——醇香：第一类香气（源于原料）
?第二类香气（源于发酵），
?氧化醇香，还原醇香
?3、味：甜、酸、苦、辛、涩、怪
?（1）甜—增加甜度的方法：灰葡萄，
? 人工停止发酵，
? 加入糖浆
? SHERRY：帕罗米诺葡萄
? P。X葡萄
? CHAMPAGNE香槟：定量添剂
?
?甜的来源：糖—源于原料（葡萄糖 、果糖、阿拉伯糖、木糖）
?醇—源于发酵（乙醇、甘酒、丁二醇、肌醇、山梨醇）
?（2）酸—醇厚、干冽感觉
?酸的分类：挥发性酸（导致回味的主要物质），不挥发性酸（导致醇厚感觉的主要物质）
?酸的来源：源于浆果（酒石酸、苹果酸、柠檬酸）
? 源于发酵物质（琥珀酸、乳酸、醋酸）
?（3）苦
?（4）辛（辣）
?（5）咸
?（6）涩
?（7）怪
?4、体
酒的品评
?一、感官欣赏
?1、五官
?2、味觉
?3、余味在确定酒的等级和质量上有重要地位
?（1）余味的舒适度和长短在决定酒的质量时舒适度更重要
?（2）葡萄酒的余味表现：
?优质干白—余味香而微酸，口腔清爽
?优质干红—余味醇香，丹宁的丰满滋味
?芳香型白葡萄酒—余味味短
?（3）余味的味感持续性主要以酸、苦、涩为基础，干白以酸为主，红酒决定余味的是丹宁
?（4）丹宁在余味上的表现可分为：
?优质丹宁—源于优良、名贵的葡萄品种
?苦味丹宁—源于普通的葡萄品种
?酸味丹宁—源于所有的葡萄品种
?粗糙丹宁—存在于生葡萄酒
?木味丹宁—源于橡木桶
?生青味丹宁—源于不成熟的葡萄
?二、如何品酒
?饮酒环境，酒的温度，
?酒杯要求，饮酒次序。
?品酒过程：观色，闻香，品尝，评酒
?三、评酒
?1、对酒的外貌品评
?（1）澄清度：晶亮，澄清，失光，浑浊
?（2）颜色的品评
?白葡萄酒：新葡萄酒—近似无色，浅黄 色，浅绿黄色
?正常陈酿—禾杆黄色，黄色，金黄色
?过度氧化—琥珀色，橘黄色，棕黄色，粟色
?陈酿中的缺陷—失光，苍白
?红葡萄酒：新酒—红色，紫红色，石榴红，宝石红
? 正常陈酿—血红，暗红
? 坏葡萄酒—棕红
?桃红葡萄酒：新酒—桃红色
? 正常陈酿—砖黄的桃红色
氧化过度—淡紫的葱头皮红色，琥珀色
?2、品评香味
?优雅，别致，绵长，粗糙，无味（平淡）
?凋萎，纯正（纯净），模糊，疲乏（失调），破损，走味，酒脚味
?3、泡沫品评
?持久的，挂杯，暂时泡涌，洁白，细腻
?4、酒体与回味
?酒体瘦弱，酒体软弱，酒体丰满
?回味绵长，回味短，回味淡
?5、酒度与浓醇度
?淡寡，醇厚
葡萄酒
?一、生产优质葡萄酒的决定因素
?土壤，气候，葡萄品种，人（酿酒工艺）
?二、葡萄酒种类
?1、OIW（国际葡萄与葡萄酒组织）定义：
?WINE是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含有食用酒精的饮料。
?2、分类
?（1）根据颜色划分：红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒
?（2）根据葡萄酒中的含糖量
?干葡萄酒—含糖量小于4g/L
?半干葡萄酒—含糖量4—12g/L
?半甜葡萄酒—含糖量12—50g/L
?甜葡萄酒—含糖量大于50g/L
?(3)根据二氧化碳含量
?静止葡萄酒，起泡葡萄酒
?（4）特殊葡萄酒
?强化葡萄酒，加香葡萄酒
葡萄酒的命名
?1、以出产地的产区、城镇、葡萄种植园作酒名
?2、以葡萄作酒名
?3、以商标作酒名
?4、以厂名作酒名
葡萄酒的年份、饮用温度
?1、年份
?2、葡萄酒饮用知识
?红葡萄酒—室温（20度）
?白葡萄酒—10度
?桃红葡萄酒—15度
?CHAMPAGNE（香槟）—6度
葡萄酒与菜肴搭配
?牛肉（牛扒、烤牛肉）—浓味波尔多红葡萄酒，保祖利红葡萄酒，加利福尼亚红葡萄酒 ?小牛肉（烤，红烧，酿，煎）淡味勃艮第红葡萄酒，意大利红葡萄酒，加利福尼亚红酒，德国甜白
?羊肉（羊扒，拷羊肉）淡味波尔多红酒，
?皮诺卢亚红葡萄酒，保祖利红酒，加利福尼亚红酒，桃红葡萄酒
?猪肉、火腿类：香摈，德国甜白，桃红葡萄酒，加利福尼亚红酒
?香肠、冷肉、冷盘：德国甜白，波儿多和勃艮第白葡萄酒，桃红葡萄酒，加利福尼亚红酒
?家禽类：桃红葡萄酒，德国甜白，加利福尼亚红酒
?野味：淡味法国红葡萄酒，加利福尼亚红酒，德国甜白，卢亚白葡萄酒
?贝类、海鲜、鱼类：各种白葡萄酒
?餐前小吃：味美思，餐前鸡尾酒，雪利酒
?餐后酒：甜食酒，鸡尾酒，烈酒，利口酒
?东方菜：甜白
?乳酪：白葡萄酒
?甜品和水果：甜白和甜食酒
?清汤、牛尾汤：干型和半干型的雪利酒
?甲鱼汤：干型玛德拉酒
?蔬菜汤：干白
?烟熏鳗鱼：夏布利，干白
葡萄酒的储存
?1、温度7—18度，最佳10度，保持恒温
?2、避免强光照射
篇三：啤酒知识
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