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篇一：2011年山东美食菜谱大全(彩色版)
2011年山东美食菜谱大全
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鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
醋椒鱼
烹制时间30分钟
功效特色颜色素雅，鱼肉很嫩，汤味很鲜，微带酸辣。
制作原料
桂鱼一尾（重一斤四两），鸡汤二斤，香菜二钱，葱二钱，姜末一钱，白胡椒粉五钱，醋一两，绍酒二钱，姜汁一钱，精盐七分，味精五钱，芝麻油二钱，熟猪油一两。
1、桂鱼去鳞、鳃，开膛掏去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣。然后，在鱼身的两面切上花纹，一面切成十字花刀入一刀，另一面切成一字刀。香菜洗净消毒，切成六分长的段。葱，一钱切成一寸长的细丝、一钱切成末；
2、取一两猪油放入炒勺里，在旺火烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将桂鱼在开水里烫四五分钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤里，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋上芝麻油即成。
黄鱼炖豆腐
烹制时间30分钟
功效特色清清淡淡 味道鲜美
制作原料
黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4~5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。
1、黄鱼处理干净（头可留可去，我的锅有点小，所以把头去掉了）豆腐切块，葱姜切末，蒜切小块，干辣椒掰小段； 2、洗净的黄鱼沥干水，用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干； 3、在鱼身上薄薄地涂一层淀粉；
4、锅烧热，先用姜片在锅壁上擦一遍，再倒入油（为了煎鱼时鱼皮不破，第2、3、4非常重要）； 5、油稍热即可将鱼放入煎鱼，2分钟后翻面，再煎2分钟；
6、将两条鱼稍分开，锅中留出一些空，先后放入干辣椒，葱、姜、蒜略炒； 7、加入酱油、料酒、盐，接着倒入豆腐块；
8、锅中加热水，没过鱼和豆腐，大火煮开，转中小火，加醋煮约15分钟； 9、出锅前点少许白糖，再稍煮即可。
赛螃蟹
烹制时间
15分钟
功效特色清清淡淡 味道鲜美
制作原料
主料：蛋清8个。 调料：姜蓉、陈醋、生抽、白糖、料酒、盐。
1、用筷子将蛋清稍微打散；
2、准备姜末用碗装好，加入陈醋、生抽、白糖、料酒、盐等，搅匀成调味汁备用； 3、热锅放油，转小火，倒入打散过的蛋清，用筷子迅速划散，直至凝结； 4、用盘装好炒熟的蛋白，均匀地浇上事先调好的汁即可。
葱爆羊肉
烹制时间15分钟
功效特色
清新爽口 补益肠胃
制作原料
原料：羊后腿肉250克、大葱150克、香菜段少许。 调料：料酒30克、酱油5克、盐少许、姜汁、姜末各少许、醋3克。
1、羊后腿肉，洗净，去除筋膜，切成长片。 2、大葱切成滚刀块。 3、我喜欢再放一点香菜段~
4、羊肉切好后加料酒，酱油，姜汁，盐用手抓匀腌入味。 5、锅中多加一点油，烧热后放入一点姜末。
6、然后放入羊肉快速翻炒，边炒边再烹一点料酒，肉变色后倒入大葱，翻炒几下后加一点点醋，撒香菜段，炒匀就可以盛盘了。
酱瓜虾仁
烹制时间15分钟
功效特色Q弹有劲 造型美观
制作原料
原料：虾仁、酱瓜（乳黄瓜）、西芹、蛋清。 调料：盐、白胡椒粉、淀粉、花雕酒、芝麻油。
事先准备：
1、虾仁去除砂肠，洗净后吸干水分，加入盐、白胡椒粉、淀粉、花雕酒、少许蛋清抓匀，腌制30分钟。 2、西芹切丁，酱瓜切丁。 做法：
1、腌制过的虾仁再次用厨房纸巾擦干水分。 2、锅内热油，加入虾仁滑炒至变色后盛出。 3、锅内热油，加入西芹炒至断生。 4、加入酱瓜翻炒一会儿。
5、加入少许盐（或再加一点点糖），炒匀。 6、加入虾仁快速炒匀。
7、关火后淋入少许芝麻油，炒匀即可。
火爆双脆
篇二：山东菜
山东菜
山东菜的特点
山东菜是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩着称。近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。
九转大肠
“九转大肠”，是山东的传统名菜，于清朝光绪初年由济南的“九华楼”酒店首创，距今已有100多年的历史。“九转”，即经过反复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼之程度。
“九转大肠”就是经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻。其制法是：将熟肥肠切成2.1厘米的段，用沸水焯过，再用热油炸呈火红色捞出；勺内放底油，用葱、姜、蒜末炸锅，加入醋、酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，将炸好的大肠放入，用慢火[火靠]成浓汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋上香油即成。
锅爆燎肉
“锅爆燎肉”又称“火爆燎肉”，是济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火、“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。
其制法是：选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜
面酱、香油、绍酒拌均腌渍10分钟；勺内放入底油，烧至十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的油，将腌渍的肉片倒入，迅速颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食。
糖醋黄河鲤鱼
“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，以喂养的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。
制法是：将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面剞上牡丹花刀，用精盐、味精腌渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸熟，外皮焦酥呈金黄色捞出，摆放在鱼池内，再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。
成菜造型美观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。
汤爆双脆
“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者，其中“汤爆双脆”、“油爆肚”、“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜，其共同的特点是清淡、脆爽、鲜醇。
“汤耙双脆”，是用猪肚头、净鸡胗两种原料，将猪肚头剞上十字花刀，再切成方块，用淡碱水泡过以后，用清水投洗干净。将鸡胗剞上菊花花刀，用清水泡洗。猪肚头、鸡胗分别用90C的热水焯片刻，捞在汤碗内；将清汤烧沸，加上酱油、精盐、味精、绍酒，浇在猪肚头、鸡胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。 赛螃蟹
这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和色泽如同蟹肉而得名，属于胶东地区传统名菜之一。
其制法是：将净黄鱼肉蒸熟，晾碎，撕碎。勺内放入熟猪油烧热，用葱、姜、蒜末炸锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几下即可。
成菜形如豆腐脑，味极鲜美。
锅烧肘子
山东的“锅烧”就是炸。“锅烧肘子”，是将已经蒸好的肘子（其初步处理过程与红烧肘子相同），挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊，放入七成热的油中炸熟后，切成长条码入盘内，撒上花椒粉，配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。
肘子外焦里嫩，香醇不腻，别有风味。
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